Balzamikový ocet z Modeny: IGP, DOP a jak číst etiketu
Balzamikový ocet z Modeny potkáte ve třech podobách. Liší se surovinou, dobou zrání i cenou: Aceto Balsamico di Modena IGP, tradiční Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP a condimenta. Vysvětlíme, co které označení zaručuje, jak číst etiketu a k čemu ocet použít.
IGP a DOP: dva různé octy
Aceto Balsamico di Modena IGP (česky chráněné zeměpisné označení, CHZO) je ocet, který známe z obchodů. Vyrábí se z vařeného nebo zahuštěného hroznového moštu a vinného octa. Mošt tvoří aspoň 20 % hmotnosti směsi a vinný ocet aspoň 10 %. Specifikace uvádí také přídavek octa starého nejméně deset let. Hrozny pocházejí ze sedmi odrůd, mezi nimi Lambrusco, Sangiovese a Trebbiano.
Smíchání surovin, výroba a zrání musí proběhnout v provinciích Modena a Reggio Emilia. Plnění do lahví je možné i jinde. Ocet zraje v sudech nebo jiných nádobách z ušlechtilého dřeva aspoň 60 dní. Pro stálou barvu lze přidat karamel, nejvýše 2 % objemu. Jiné přísady nejsou povoleny.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (chráněné označení původu, CHOP) je jiný výrobek. Vyrábí se jen z vařeného hroznového moštu, bez vinného octa a bez přísad. Mošt se vaří na otevřeném ohni a pak zraje v řadě menších sudů z různých dřev, například z dubu, kaštanu, třešně, jalovce nebo moruše. Postupně se přelévá z jednoho sudu do druhého nejméně 12 let. Označení extra vecchio smí nést ocet, který zrál aspoň 25 let.
Tradiční ocet DOP se plní v provincii Modena do malých kulatých lahviček z bílého skla o objemu 10, 20 nebo 40 cl. Před prodejem musí každá šarže projít rozborem a ochutnávkou. Podobný tradiční ocet s označením DOP a zráním nejméně 12 let má i Reggio Emilia.
Na Mercatu dnes prodáváme octy Aceto Balsamico di Modena IGP a condimenta od výrobce ReModena z Carpi. Tradiční ocet DOP zatím nemáme.
Jak číst etiketu
- Celý název. Chráněný je celý název Aceto Balsamico di Modena. Na etiketě IGP musí stát spolu se zkratkou IGP a symbolem Evropské unie. Slovo Modena nesmí být napsané menším písmem než slova Aceto a Balsamico.
- Stáří. U octa IGP smí etiketa uvádět jen invecchiato, tedy zrající aspoň 3 roky ve dřevě, případně s údajem 3 roky. Od roku 2025 přibylo označení Riserva pro ocet, který zrál aspoň 5 let. Specifikace zakazuje jiné přívlastky, například extra, scelto nebo classico. Zákaz se vztahuje i na přívlastky vyjádřené číslem. Náš výrobce VR Aceti na svém webu sám upozorňuje, že čísla let na etiketách octů IGP jsou marketing.
- Hustota. Ocet IGP musí mít při 20 °C hustotu aspoň 1,06, ocet invecchiato aspoň 1,15 a Riserva aspoň 1,25. Tradiční ocet DOP z Modeny musí mít aspoň 1,240. Vyšší hustota znamená sirupovitější konzistenci.
- Kyselost. Ocet IGP má celkovou kyselost aspoň 6 %, invecchiato a Riserva aspoň 5,5 %. V Česku musí etiketa octa kyselost uvádět.
- Složení. U octa IGP čtete vařený hroznový mošt a vinný ocet, případně karamel. Nápis „bez karamelu“ specifikace na etiketě octa IGP nepovoluje.
- Lahev. Ocet IGP se prodává ve skle, dřevě, keramice nebo terakotě v objemech od 0,1 do 5 litrů. Tradiční ocet DOP poznáte podle malé kulaté lahvičky.
Condimento: když to není IGP ani DOP
Slovo condimento znamená italsky dochucovadlo. Najdete ho na lahvích výrobků, které nejsou ani octem IGP, ani tradičním octem DOP. Condimento není chráněné označení, takže pro něj pravidla obou specifikací neplatí: může obsahovat ovocnou šťávu, aroma nebo jiný ocet.
Některá condimenta obsahují balzamikový ocet z Modeny IGP jako složku. Výrobce to pak uvádí v názvu, například Condimento all'Aceto Balsamico di Modena IGP al fico. Soudní dvůr Evropské unie v roce 2019 rozhodl, že chráněný je celý název Aceto Balsamico di Modena, ne samotná slova aceto a balsamico.
Od ReModeny máme sedm condiment s balzamikovým octem z Modeny IGP: s fíky, lanýžem, borůvkami, granátovým jablkem, jablkem v bio kvalitě, chilli a karamelizovanou cibulí.
K čemu balzamikový ocet použít
ReModena doporučuje svůj ocet IGP k salátům, syrové i vařené zelenině, grilovanému a pečenému masu, sýrům a rybám. Hodí se i ke sladkému: k jahodám, ovocnému salátu, jogurtu a smetanové zmrzlině.
Na zálivku ho smíchejte s olivovým olejem, třeba od farmy Tenuta Sant'Ilario z Abruzza. Ovocná condimenta se hodí na saláty a k sýrům, condimento s karamelizovanou cibulí k pečenému masu.
Všechny octy a condimenta najdete v kategorii Balzamikové octy, výrobce a jeho příběh na stránce ReModena.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi balzamikovým octem IGP a DOP?
Ocet IGP se dělá z hroznového moštu a vinného octa a zraje aspoň 60 dní. Tradiční ocet DOP vzniká jen z vařeného moštu a zraje nejméně 12 let v řadě dřevěných sudů.
Co znamená invecchiato na etiketě?
U octa Aceto Balsamico di Modena IGP to znamená, že zrál aspoň 3 roky ve dřevě. Označení Riserva znamená aspoň 5 let.
Je condimento balzamikový ocet?
Condimento není chráněné označení a neplatí pro něj pravidla IGP ani DOP. Pokud obsahuje balzamikový ocet z Modeny IGP, výrobce ho uvádí v názvu i ve složení.
Obsahuje balzamikový ocet IGP karamel?
Může. Specifikace povoluje karamel do 2 % objemu kvůli stálé barvě. Nápis „bez karamelu“ na etiketě octa IGP nepovoluje.
Můžu si octy vyzvednout v Pardubicích?
Ano, osobní odběr v Pardubicích je zdarma. Adresu a otevírací dobu najdete na stránce Kontakty a prodejna.
Další průvodci: Jak vybrat Prosecco · Jak vybrat zrnkovou kávu · Víno na Vánoce a Silvestra
Ceny včetně DPH. Ceny dopravy a osobní odběr najdete na stránce Doprava a platba. Zdroje: specifikace Aceto Balsamico di Modena IGP (vyhláška ministerstva zemědělství Itálie z 22. 1. 2025, Gazzetta Ufficiale č. 27/2025), nařízení Komise (ES) č. 583/2009 a prováděcí nařízení (EU) 2023/512, specifikace Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Gazzetta Ufficiale č. 124/2000) a di Reggio Emilia DOP, tisková zpráva Soudního dvora EU č. 150/19, vyhláška č. 248/2018 Sb., remodena.com, vraceti.it.